O verdadeiro molho bolonhesa

A associação de fazendeiros italianos Coldiretti deu início a uma campanha para promover a receita original do molho bolonhesa. Para a Coldiretti, "o termo bolonhesa é o mais usurpado da cozinha italiana, utilizado internacionalmente para indicar molhos de procedência duvidosa condicionados em latas ou caixas". Infelizmente, a crítica feita ao bolonhesa e tantos outros molhos encontrados por aí é verdadeira.

Então, para tentar revelar a receita tradicional, 440 chefs de restaurantes italianos em 50 países prepararam o "verdadeiro" bolonhesa para seus fregueses.

A receita que o sindicato promove foi patenteada em 1982 pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha, cidade que, segundo historiadores, é a mãe da receita. Além de carne, os ingredientes são bacon, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite.

Outra surpresa para muitos cozinheiros é o fato de que a massa recomendada não é o espaguete, e sim o tagliatelle, mais achatado. Uma receita de 1972 dá até a espessura da massa original: 8 milímetros – para alegria dos amantes de massas italianas! E o molho deve ser misturado à massa na panela, e não no prato.

Se você sabe italiano aproveite para ler a receita oficial:

Ragù alla bolognese, ricetta ufficiale

Questa è la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese depositata nell'ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo fatte in casa, ma condisce anche altri tipi di pasta come le lasagne al forno , i cannelloni ecc.
La cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l’untuosità tipica di questo sugo.
Se non potete o avete voglia di fare le tagliatelle in casa la sostituzione migliore sono le Indomabili Latini :meglio di quelle fresche!

Ingredienti

Per 4 persone

• 300 gr di cartella di manzo
• 50 gr carota gialla
• 50 gr di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
• vino bianco/​rosso 1⁄2 bicchiere
• 200 g di latte intero
• sale e pepe

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Huum, é de ficar com água na boca!